Aus der Küche (2)

Schnell und grün, das ist hier die Maxime. Wobei das mit der Schnelligkeit vor allem für das Nudelgericht gilt, aus diesen Zutaten:

DSC_0293Die Tomaten gibt man geviertelt in die Pfanne, mit ein wenig Olivenöl und Knoblauch. Fünf, sechs Minuten reichen, um sie ein wenig anzuschmurgeln. Den Spargel, in diesem Fall ist er wild und aus dem Wald, er kann aber genauso gut vom Gemüsehändler stammen, dicker und nicht so bitter sein, den Spargel also in kleine Stücke schneiden. Den holzigen Unterbau natürlich weglassen.

Die Spargelspitzen kommen, wenn das Wasser kocht, zu den Nudeln in den Topf. Das ist der ganze Trick: Nudeln (ich habe Linguine genommen, es geht aber einfach alles, von lang und dünn bis kurz und dick) und Spargel werden zusammen gekocht. Abgegossen und ab in die Pfanne zu den Tomaten. Kräuter darüber (hier wilder Fenchel), evtl. Parmesan, fertig. In 20 Minuten, Spargelsuche jetzt mal nicht eingerechnet. Die muss man entweder gegen Abend erledigen, wenn man Angst vor Kreuzottern hat. Oder tagsüber, wenn man Angst vor Wildschweinen hat. Bei Manschetten vor großen und kleinen Tieren tut’s, wie gesagt, der Zuchtspargel auch.

DSC_0296

Weiter geht’s mit dem 2. Gang. Der besteht, weil ja Karfreitag ist, aus Fisch, genauer gesagt aus lauter kleinen Fischen. Nämlich Sardellen. Einfache, unglaublich vielseitige Fischlein, die meiste Arbeit macht hier das Putzen:

DSC_0120

Wobei man das in Deutschland ja vielerorts gar nicht mehr machen kann, weil die Fischhändler keine ganzen Fische mehr verkaufen, nur noch ausgenommene, leere Hüllen. Eine merkwürdige Sitte. Unsereins als Küchenitaliener schaut ja ganz gern dem Tier ins Aug und in den Bauch, bevor man es sich zu Gemüte führt.

Was nun grün ist an dieser Angelegenheit? Nun, der Endiviensalat. Der wird geputzt, zerkleinert und drei Minuten in kochendes Salzwasser getaucht. Sodann in der Pfanne mit Öl, Chilschote, Rosinen (jawohl!), Pinienkernen und Knoblauch kurz angeschmort.

Eine Auflaufform mit Öl auspinseln, Sardellen ausgeklappt hineinlegen, bis der Boden bedeckt ist. Dann die geschmorten Endivien, wieder Sardellen, noch eine Schicht Endivien und zur Krönung Semmelbrösel. Ich mache die selbst, im Blitzhacker, schmeckt nämlich besser. Ordentlich Olivenöl darüber, in den Ofen bis die Brösel dunkel werden. Fertig: DSC_0121

Übrigens ein Gericht der römisch-jüdischen Küche, das es bis heute in meinem Lieblingsrestaurant Armando al Pantheon gibt. Der Koch Claudio schwört, dass es sogar noch älter ist als die jüdische Gemeinde in Rom, die vor 2100 Jahren gegründet wurde. Fest steht: Wildspargel und wilden Fenchel isst man hier ab Urbe condita, also so lange es Rom gibt. Und Sardellen natürlich auch.

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s